Wenn Gäste kommen
Flugentenkeulen mit Maronen und Pilzen
4 Stück Flugentenkeulen
ca. 100 ml Albaöl zum Anbraten
50 kleine Zwiebeln
500 g Maronen geschält
500 g Champignons geschnitten
ca. 200 ml Weißwein und Hühnerbrühe
Speisestärke, Salz, Pfeffer und Thymian
Die Entenkeulen anbraten, würzen, zur Seite stellen. In einer Pfanne die geschälten Maronen, die geschnittenen Champignons und Speckstreifen glacieren, dann aus der Pfanne nehmen. Den Bratensatz mit Wein und Brühe ablöschen, die Entenkeulen einlegen und im Ofen ca. 45 min garen. Die restlichen Zutaten zugeben und weitere 15 min garen. Den Bratenfond mit Speisestärke binden. Alles anrichten und servieren. Tipp: Statt geschnittenen Champignons ganze Champignonköpfe (tiefgekühlt) verwenden, sieht sehr attraktiv aus und schmeckt vorzüglich.
Hirschfilet-Medaillons mit Maronenpüree
8 Hirschfiletsteaks a 100 g
400 g Maronen
100 g Butter
4 Esslöffel Creme fraiche
8 dünne Scheiben durchwachsener Speck
4 Esslöffel Albaöl
1/8 l Wildfond
2-4 Esslöffel Sherry, Salz, Pfeffer, Zitronensaft
Fleisch kurz kalt abspülen und trocken tupfen. Die Fleischseiten leicht salzen und pfeffern. Nun die Filetsteaks rund formen und mit den Speckstreifen umlegen. Mit Holzspießchen feststecken. Im heißen Albaöl in einer Pfanne pro Seite bei kräftiger Hitze ca. 2 1/2 Minuten braten. Dann sind sie innen rosa. Auf einer vorgewärmten Platte anrichten und mit Alufolie abgedeckt warm stellen. Wildfond in der Pfanne erhitzen, stark einkochen und den Sherry zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf den Medaillons verteilen. Maronen weich kochen, fein pürieren und anschließend mit Butter und der Creme fraiche glatt rühren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. In einen Spritzbeutel füllen. Das Maronenpüree in Rosetten auf die Fleischstücke spritzen. Mit Ananas, Trauben, Mandarinenfilets, gehackten Pistazien und Minze oder Melisse garnieren.
Hiirschbraten mit Maronen
1 kg Hirschbraten aus der Keule
100 g Schalotten,
ca. 120 g Sellerieknolle 1 mittelgroße Möhre
3/4 Liter Apfelwein, 500 g Maronen
2 mittelgroße Äpfel
1/4 Liter Sauerrahm
1 Lorbeerblatt
2 Wacholderbeeren
1 Prise Zimt
3 Esslöffel Albaöl,
Salz, schwarzer Pfeffer
Das Fleisch in eine große Schüssel geben. Die halbierten, geschälten Schalotten, den feingehackten Sellerie, die gestiftelten Möhren, Lorbeerblatt, Wacholderbeere und Apfelwein zugeben und alles zugedeckt über Nacht ziehen lassen. Die Maronen weich kochen. Das Fleisch aus der Marinade nehmen, trocken tupfen und mit Salz, Pfeffer und Zimt einreiben. In heißem Albaöl anbraten. Die Marinade zugeben und 1 1/2 bis 2 Stunden zugedeckt bei mittlerer Hitze schmoren lassen. Die Äpfel schälen, entkernen, achteln und zufügen. Das Fleisch herausnehmen und in Alufolie gepackt warm stellen. Die Sauce pürieren, die Maronen zufügen und köcheln, bis die Menge um ein Drittel reduziert ist. Abschmecken und den Sauerrahm unterrühren. Das Fleisch geschnitten auf einer vorgewärmten Platte (oder portionsweise auf dem Teller) anrichten und mit Sauce übergießen. Den Rest getrennt dazu reichen. Dazu passen Semmelknödel, Schupfnudeln, Klöße und Rotkohl oder Rosenkohl.
